Організація роботи професійної кухні — найважливіший етап для закладу!

       Ви розсудливий бізнесмен. Прийняли рішення звернутися за консультацією. Шеф-кухар, технолог харчового виробництва або консалтингова компанія. Обов’язково просіть рекомендації та відгуки. Від рівня кваліфікації залежить надто багато, щоб цим нехтувати.
Поясніть Ваше уявлення майбутнього закладу. Яким він має бути? Ресторан, бар, кафе? Італійська кухня, кав’ярня, крафтова пивоварня, кондитерська? Розкажіть в деталях своє бачення. Допоможіть професіоналам зрозуміти завдання, щоб бути з Вами на одній хвилі. Вони не вміють читати думки, будьте відвертими. Ви за це платите гроші.

            У Вас вже є приміщення? Воно Ваше чи орендуєте? Ще шукаєте? Обов’язково зверніть увагу на наявність трьохфазного живлення електромережі. Більшість професійного обладнання працює при напрузі 380 вольт.  Чи достатня потужність кіловат електроенергії? В залежності від площі та формату закладу, необхідно від 50 і вище кВт. Чи є наявна вентиляція? Чи не псуватиме вона вигляд фасаду, або чи не заважатиме сусідам поруч?   З початку пошуку приміщення додайте в перелік вимог ці пункти. Якщо Ви знайшли приміщення з двома фазами, то спробуйте домовитися з орендодавцем про компенсацію за переобладнання мережі, або просіть його зробити це самостійно. Це потребує часу та коштів. Подбайте про це.

       Розпочинаємо планування. На цьому етапі потрібно залучити ще одного спеціаліста: архітектора або дизайнера. Краще двох одразу. Ще краще, коли це одна і та сама людина. Кухню, сплановану без технолога чи шеф-кухаря, в 99% випадків доведеться переробляти. В розробці плану має брати участь людина з досвідом роботи на кухні. Ідеально, якщо хтось з цих працівників потім працюватиме на цій кухні. При плануванні кожен зі спеціалістів врахує аспекти своєї кваліфакації: шеф-кухар — практичну, дизайнер — естетичну, архітектор — відповідність стандартам. З таким підходом Ви не зробите та не придбаєте нічого зайвого, надто потужного чи великого. Кухня ж буде красивою та зручною. Пам’ятайте, Ваша ціль не заповнення вільного простору, а правильне його використання. Ідеальним рішенням буде також провадження у всі процеси майбутнього керівника закладу. Для того щоб розуміти усю майбутню діяльність, керівник повинен вникати у максимально усі процеси й розуміти точки контролю всіх підрозділів.

        Розпочнемо з того, що купляти не варто. Забудьте і ніколи не думайте про домашню побутову техніку. При постійному навантаженні вона ламається за декілька тижнів. Техніка зламалась — заклад зупинив роботу. Часто це трапляється в незручну хвилину. Не допустіть цього.

         Варіант б/в техніки можна розглянути, якщо є можливість її обслуговувати. Наприклад, знайшли хорошу, але вживану іноземну плиту з привабливою ціною? Знайдіть місце де Ви зможете її обслуговувати. Немає такого місця — немає плити. Інакше, що робити з нею, якщо зламається?

             Надайте перевагу новому та перевіреному. Ціна — це важливо, але не на стільки, щоб Ви втрачали гроші. Шукайте інформацію в Інтернеті, порівнюйте характеристики, умови гарантійного обслуговування, відгуки та рекомендації від покупців. Залучайте до вибору шеф-кухаря чи спеціаліста від компанії постачальника, йому на цьому обладнанні працювати. Зверніться за консультацією до колег-рестораторів, дізнайтесь їхні відгуки про обладнання.

          Суворо дотримуйтесь списку, не купляйте нічого зайвого. Попереду пропрацювання меню, тестовий режим запуску закладу. Можливо, Ви ще щось докупите, але не поспішайте це робити до запуску.

                   Не поспішайте, є ще один важливий нюанс. Професійна техніка не така проста, як домашня. Перш ніж розпочати роботу на кухні потрібно навчити персонал користуватися нею. Цим можете зайнятися самостійно, або знову зверніться до Вашої правої руки — до шеф-кухаря. Навчання персоналу його обов’язок. Всі інструкції зберігайте, не соромтесь турбувати продавця, шукайте інформацію в Інтернеті, радьтесь зі спеціалістами. Це Ваш заклад, Ваші гроші, Ваш успіх.